【おざわ農園】ラ・ブランシュ 田代シェフと完熟苺のSpecial Food Camp！

田代シェフとの出会い

小沢さんと田代シェフとの出会いは、日本調理技術専門学校（Nitcho）の鹿野先生がおざわ農園さんに田代シェフを連れてこられたのがきっかけとのこと。その時の印象を小沢さんに伺うと「オーラがあるというか、人としての底力みたいのを感じました」と。畑をご案内すると、その場で「ちょっと（苺を）送ってくれる？」と言われ送ると、すぐにレストランで苺を扱ってもらうようになった。もうかれこれ十数年のお付き合いになる。

田代シェフは、Nitchoの特別講師として招かれているが、Nitchoの卒業生がフレンチシェフとして活躍しているのは田代シェフの力が大きいのではないかと小沢さんはいう。それだけ、地元へ貢献は高く、今回のFoodCampへの参画も二つ返事だった。

農業技術の重要性

今回、旬の「はしり」といわれる苺が出始める時期の開催となる。ちょうど11月10日頃からメインの「とちおとめ」の収穫が始まり、FoodCamp当日は福島県開発品種である「ゆうやけベリー」も間に合うかどうか。

しかし、そこは生産者として参加される方の期待、そしてシェフの期待を裏切らないようにしっかり畑をコントロールしている。取材をした9月下旬の畑にはまだ定植して1カ月余りの苺の苗が青々としていた。

みずみずしい苺の苗たち。

苺は夏の作物ではないので、昼と夜の時間がほぼ同じくらいの春彼岸・秋彼岸といった今頃の気候が一番元気だとか。昼の時間と夜の時間のバランスが大事で太陽の光は、直接苺に影響を与えるのだそう。

また、いつも白いシートがかけてあるのを見かけるが、それはこれからの作業とのこと。マルチングというが、これをすることで湿度調整をし、病気を未然に防ぐことが出来るのだ。この他に紫外線照射ランプの光によってうどん粉病が抑えられるらしく、こうした最新技術を取り入れ、対処療法ではなく病害虫の発生リスクを抑えることで健康な苺づくりを目指している。おざわさんの完熟苺の美味しさの秘訣はこうしたところにもあるのだろう。

小沢さんが「ピンクネオン」と呼ぶこの光は太陽光を果たすという。

シェフと一緒に、苺のさまざまな美味しさを楽しんでもらえたら・・・

これまで何度となく開催してきたおざわ農園さんでのFoodCampであるが、毎回、さまざまなシェフが創意工夫を凝らし、持ち前の腕をふるい、楽しませてくれた。「今回はどうしましょうか？」と声を掛けると、こんな言葉が返って来た。「お皿の上での苺の美味しさは田代シェフにお任せするとして、生産者としては、畑は畑での苺の温度感があるので、それをシェフと一緒に参加者の皆さんに楽しんでもらえたら嬉しい」とのこと。念願の田代シェフとの饗宴に「心して掛かります」と生産者としての責任を改めて感じつつも、当日を一番楽しみにしているのは小沢さん本人かもしれない。

いらやしくない苺とは？

話によると、ラ・ブランシュではアミューズとしておざわ農園さんの苺が出てくるらしい。お客様は「あ、苺ね」と思って一口食べると、必ずといって驚くのだそう。その訳は、見慣れたはずの苺だけれども、これまで食してきた苺とは明らかに”違う”からである。それは、田代シェフが最初におざわ農園さんの苺を食べたときの感動がそのまま再現されている。

今回、おざわ農園さんの苺についての感想を伺うと、開口一番に「いやらしくない苺だよね」と言われた。ほどよい酸味と甘み、うまみ、そして口いっぱいに広がる香り。苺本来が持つ野生的な味わいもきっちり感じられる。世の中に甘い苺はたくさんあるが、それだけでない爽やかなうまさ、キレのある味わいがおざわ農園さんの完熟苺にはある。こうしたことが田代シェフがいう「いやらしくない苺」なんだそう。ゆえに、アミューズで出しても料理の邪魔をすることはない。だからこそ、シンプルにそのままの苺を最初にサーブするというのだ。

田代シェフのコメントに思わず笑顔がこぼれる小沢さん。

畑に入ると身体が元気になる

多忙を極めるシェフではあるが、おざわ農園さんにも足を運んだことがある。今回もFoodCampのオファーに際し、過密なスケジュールをやりくりしていただいたが「大丈夫。畑に入ると身体が元気になるから。参加者のみなさんも畑に入ってもらうといいよ」と笑顔を漏らした。福島県川俣町出身の田代シェフにとって、畑は元気の源なのだろう。作物が生まれる畑には生命力とでもいおうか、そうしたものがみなぎり、畑に入るとそれを身体が吸収する体験がシェフの原体験なのかもしれない。

2021年の鈴木農場さんでのFoodCamp。畑の生命力を身体いっぱいに吸い込む。

料理人は「ありがとう」と言ってもらえる仕事

改めて、シェフに料理人になったいきさつを尋ねると、小さい頃から食べることが大好きで、また海外への憧れもあり、上京し外国船の荷物運びのアルバイトをしたこともあったそう。そうして料理の専門学校を卒業したのち、30歳になった頃、フランスへ行くことができた。

最初のうちは、自分が思うような料理は作れなかったというが、経験を重ね、お客様が田代シェフの料理のファンになってくれ、そうしていく中で好きな料理を提供することができるようになっていった。自身のこれまでの料理人人生を振り返ってこう評する。「弁護士さんもお医者さんも偉いし、感謝もされるけど、それは困った時。料理人はいつでも『ありがとう』と言ってもらえる。好きなものを作って、喜んでもらえるなんて最高じゃない！」と。

食への愛、そして料理人生を尊ぶ田代シェフの姿そのものが、シェフが作る一皿だ。どこか温もりがあり、そして素材や生産者へのリスペクトを感じるのである。そんな田代シェフとおざわ農園さんとの1日はきっと思い出に残る1日になるだろう。

ラ・ブランシュのスペシャリテ「いわしとじゃがいものテリーヌ　トリュフとアンチョビ風味」はここでしか味わえない一皿。