RESTAURANT FoodCamp2022 大島屋蒟蒻店でおでんと創作エスニック料理で角打ちダイニング

髪結いの君

古代に白河の関が置かれて以来、みちのくの玄関口として発展してきた白河市。江戸時代、松平定信公が白河藩主として統治した街並みは、城下町として今なお当時の面影を残す。この町の一角にある大島屋蒟蒻店の8代目に生まれた佳津恵さん。三姉妹の次女で、高校生の頃に母親が病死し、父親が母親の分まで愛情を注ぎ娘たちを育て上げてくれた。

蒟蒻屋というと、ずいぶんとクラシカルな家業であるが「何となく自分が継ぐのかもしれない」という予感がしていた。上京し、美容師となった佳津恵さんは居酒屋で帽子とメガネが印象的な男性と恋に落ちる。やがて二人に「結婚」の二文字がチラつき始めた。すでに姉と妹は嫁いでおり、率直に実家のことを話すと彼は「婿に入ってもいい」とあっさり答えてくれた。そして、二人になって白河に戻り、大島屋蒟蒻店の8代目となった。

台詞いいの僕

大阪生まれの関西人。白河に来たばかりの頃は関西弁をしばらく封印していた。理由は、地元のお祭りに参加したときに関西人というだけで「君にはわからないだろう」というようなことを言われたからだった。白河のほとんどの人は本当に優しいし、人あたりも良いのだが、どこか排他的な印象もある。もしかしたら、それはこの町が歴史ある証拠かもしれない。

蒟蒻屋になる前は、東京で舞台俳優をしていた。残念ながらその当時の時より、蒟蒻屋になってからの方がメディア露出が多いという皮肉な状況もある。それでも蒟蒻屋になってよかったと思うことの方が多い。蒟蒻は店頭や食卓では主役になることのない食材だが品質が高く、味染みの良い本物の蒟蒻は日本食文化の名役者である。「僕は蒟蒻のそういうところが大好き。美味しくて、面白くて、 かっこいい。そんな蒟蒻をひとりでも多くの人に楽しんで貰えるように、これからもずっと蒟蒻をつくり続けたい」という祐輔さんのまなざしは、柔らかい口調とは裏腹に真っすぐで強さを感じるものだった。

ポジティブな違和感

200年続く蒟蒻屋ではあるが、販売先はほとんどがスーパーだった。品質にこだわり、手づくりする美味しい蒟蒻であることは間違いないのだが、大量生産された蒟蒻と並べて売られていた。「このままでいいものか」そんな違和感を覚えた頃だった。震災後、東北6県の事業者が無料で参加できるお試し商談会なるものがあり、蒟蒻と2枚看板のところてんを持して参加。有名百貨店のバイヤーからは「物はいいが、パッケージがダサい。付属のタレがスーパーマーケット仕様になっている。これでは百貨店では取り扱えない」とバッサリ。品質だけでは高付加価値商品として認めてもらえないことを知った。

さらに蒟蒻もどうにかしたい。それまでは群馬県産の蒟蒻粉で製造していたが、やはり地元産にこだわりたい。そんな時、矢祭町で蒟蒻芋を栽培する片野さんを新聞で見かける。蒟蒻粉と生芋を使用する蒟蒻は食味の点からも機能的にもかなり違う。生芋の場合は、お芋の繊維まで入るため食物繊維が豊富である。例えるなら白米と玄米の違いくらい。ここから片野さんとの付き合いが始まったのだった。

矢祭町産の生芋を使った蒟蒻を新たに商品開発し、スーパーマーケットからの撤退を決めた。かつて指摘されたパッケージも全て刷新し、百貨店や産直、食のセレクトショップ、イベント出店など高付加価値な食品を求めるユーザー向けにアプローチした。このチャレンジは功を奏したが、昨今のコロナの影響でイベントはことごとく中止。販売機会が激減した。振り返ってみれば、地元があるのにわざわざ遠くのイベントへ出店していることに、また新たな違和感を覚えていたのも事実だった。これらを祐輔さんはポジティブな違和感という。

「お店を始めようか」

そんな発想がどこからともなく湧いてきた。そしてそれは、「おでん　髪と台詞」というカタチになって現れた。料理の修業も初めて、飲食店の経営も初めてである。それでも、二人に気負いがないのは、「料理を食べに来て欲しいというよりは、私たち二人に会いに来て欲しい。この空間を楽しみに来て欲しい。所詮素人がつくるおでんですから」と。どこかノスタルジーでありながらもイノベーティブな二人の発想こそが、老舗蒟蒻店を支えるしたたかさなのかもしれない。

地域食材から味噌や醤油、そして今回のお題は蒟蒻・・・

芹沢シェフは、孫の手トラベルのグループである「旬のべジカフェバルBestTable」の料理長としてこれまで様々な生産者、食材にチャレンジしてきた。食材ばかりか調味料という難題に向き合うことも。

一昨年は、同じく白河市にある「根田醤油」さんで、200年以上使用されている醤油樽から造られる醤油や麹たっぷりの味噌をテーマにコース料理を展開。もちろん味噌や醤油が料理のメインに食材になるわけではないが、その生産者の想いや場が醸し出す空気感、そしてそこに息づく歴史や食文化を料理に取り入れ表現する。恐らく芹沢シェフならでは美学というのか哲学があってのことだろうが、決してそんなことは口にしないタイプである。

今回のお題は蒟蒻。取材兼打ち合わせに同行した芹沢シェフはいつにもまして言葉数が少ない。吉島ご夫妻から蒟蒻の製法やさまざな食べ方について静かに耳を傾けていたが、果たしてどうコラボレーションするのか。これは第三者ばかりか本人もまだ未知数のようだった。それでも当日を迎えれば「なるほど、そうか」と食べた人に納得させてしまうのだから、芹沢シェフはやぱり根っからの料理人なのかもしれない。

おでんとFoodCamp

晩秋の白河の夜はなかなかの冷え込みだ。そんな季節にほっこりするおでんは実にいい。それが矢祭町・片野さんの蒟蒻芋でつくった蒟蒻ならなおのこと。レストランFoodCampは戸外で食事をすることがどうしても叶わなくなる冬場に生まれた新たなFoodCampである。昨年と一昨年はホームともいえるBestTableで開催。今年は郡山を飛び出し、白河にやってくる。ツアー一行は矢祭町で片野さんの畑でしっかりと収穫体験をし、生産者と語り合い、地域に触れる。そのバトンは蒟蒻の生産者である大島屋蒟蒻店のお二人に渡され、食体験として展開される。吉島ご夫妻の出会いから、事業継承、そしていくつかの困難を乗り越えてきた二人の想いを汲み、この日限りのFoodCampはいつもの畑で行われるFoodCampとなんら変わりはない。とびっきりのおでんは二人にお任せするとして、芹沢シェフが加わることでこそ実現するFoodCampをどう創り出すのか、それに尽きる。

いつでも、どんな現場でもそうだが、これといった決まりはない。だからこそ難しくもあり、手応えを感じたときの達成感は計り知れない。それを知っている芹沢シェフだからこそ、今までのFoodCampがあるのだろう。

いつも同じ、美味しいものをたくさん食べて欲しい。

そんな芹沢シェフに「今回のFoodCampはどうか？」と尋ねても、帰ってくる返事はいつも同じである。「当日までわからない。まあ、美味しいものをたくさん食べて幸せになってもらえれば」という。

今回は、リノベーションしたばかりのピカピカの厨房に入らせてもらい、ちょぴり恥ずかしそうである。大の男2人も立てば手狭に感じるほどのスペースだが、祐輔さんとの組み合わせにはしっくりいっているようだった。どこかほんわかした雰囲気が漂う二人。白河の街角に裸電球が似合う店先から、笑い声がこぼれる夜になることは間違いないだろう。

福島県の最南・矢祭町は「こんにゃくの里」だった

福島県の最南端に位置し、茨城県と接している。 町の中心にはアユ釣りで有名な清流「久慈川」が北から南に流れ、この久慈川に沿ってJR水郡線と国道118号線が延びている。

この矢祭町では、かつて「こんにゃくの里」と言われるほど蒟蒻芋の生産が盛んで、町の基幹作物であった。

かつては矢祭町の世帯数は1800戸程であったがその4分の1にあたる約450戸が蒟蒻生産農家で、蒟蒻芋で潤った生産者たちが出資して建立した「こんにゃく神社」まであった。蒟蒻の原材料となる蒟蒻芋は、蒟蒻を製造する加工業者が主な取引先であるが、時代は変わり、加工しやすい蒟蒻芋を粉末にした蒟蒻粉の使用比率が増えたことや蒟蒻の消費そのものが低迷したことから、蒟蒻芋の生産者は減少の一途をたどっている。

この地域ならではの食文化を失いたくない

昔からこの地域で暮らしてきた片野家。その農家の長男として地元で生まれ育ち、就職も役場職員として定年まで勤め上げた。この辺りは兼業農家が多く、サラリーマンをしながらも土日は家の田畑を耕すことは日常的で、自家栽培の米や野菜は当たり前のこと。季節毎には山に分け入り、山菜やキノコ、栗などを採取して楽しむこともこの矢祭町での暮らしである。晩秋、霜が降りる頃になると収穫期を迎えるのが「蒟蒻芋」である。

畑で大きな蒟蒻芋を収穫し、手造りする蒟蒻は実に美味しい。各家庭の好みや作る加減によって、硬さが異なったりするのがまた面白い。スーパーに並ぶ蒟蒻とは一味も二味も違う蒟蒻の味を知る片野さんは「この地域ならではの食文化を失うことだけはしたくない」と強く思っていた。蒟蒻芋といえば群馬県が一大産地であるが、ここ矢祭町にも在来種があった。かつては在来種の蒟蒻芋を栽培していたが、病気になりやすく収量も少ない在来種を継続することは困難だった。しかし、「このままでいいのだろうか」そんな声がどこからともなく聞こえてくるようだった。

片野さんたちが立ち上げた「矢祭町 こんにゃく一畝一大プロジェクト」

定年退職後に立ち上げたのが「矢祭町 一畝一大プロジェクト」である。まさに片野さん流のシャレの効いた一世一代のプロジェクトである。まずは、在来種の蒟蒻芋を取り寄せ、まずは「一人、一畝（約100㎡）作ろう」をスローガンに共感してくれた仲間に種芋を配給。18人の仲間が集まり、蒟蒻芋の栽培をスタートした。蒟蒻芋は日当たりが良く、水はけのよい半日陰を好む。適度に山がちなこの辺りはまさに適地だった。収穫まで３~4年はかかる蒟蒻芋は根気のいる作物だが、それでも続けている原動力は何だろうか。

「最近、孫たちが『こんにゃく大好き、じいの蒟蒻が一番美味しい』と言ってくれるんです」と目を細める片野さん。すると奥さんが「家にあるものだけど・・・」といってお昼を用意してくださった。畑で採れた茄子やオクラ、カボチャの揚げ浸し、インゲンの胡麻和え、そして手作りの蒟蒻。生姜醤油で食べた手作り蒟蒻は喉越しが良く、いくらでも食べられる。

「これが私たちのいつもの暮らしです。自分たちが手をかけて作ったものを食べています。全て自分がやっているんだという楽しさもあります。本物の蒟蒻の味を知って欲しいし、この地域の風土や文化を知って欲しい」とFoodCampへの期待も高そうだ。

59市町村の最南端の町、矢祭町からの強いメッセージを受けた今回のFoodCampは責任重大。ぜひ、その想いを実現したいと切に思う。