【鈴木農場】早朝の畑で採れたてトウモロコシ生かじり体験と本格フレンチFoodCamp！

鈴木農場と「とうもろこし」

鈴木農場の三代目・代表の鈴木光一さんが家業を継いだのは、大学卒業後の23歳。今では、試験栽培も含めると年間約３００～４００もの野菜を栽培している鈴木農場。しかし、光一さんの代になるまでは、稲作中心の農家でした。野菜はというと、自家消費する程度とのことでした。そんな光一さんには、ちょっとしたモヤモヤがありました。

当時は、お米といえば農協へ出荷し、流通するのが主流でしたので、どんな人たちが買い、どんな風に食べていて、どんな感想をもっているのか知ることはありませんでした。一生懸命作っても、その結果のフィードバックが得られない仕組みに違和感を感じていたのです。

その頃、光一さんは若手農業従事者の中心とする農業青年クラブ（4Hクラブ）に所属していました。そこで、研究課題として出されていたのが「農業の経営改善」でした。ならばということで、光一さんは夏の野菜の中でもダントツに人気があり収益性も見込める「とうもろこし」を対象に研究発表しました。すると、福島県大会で見事、優勝。この研究を実際の経営にいかすべく、鈴木農場は野菜を軸とする農業経営に徐々にシフトしていくことになるのです。

夏の主役、とうもろこし

水田を畑に変える

畑を増やすことは、もともと水田だった土地を改良していかなければなりません。これはとても難しいことでした。水持ちが良いように作られていた水田を畑にするには、第一に物理的な改変として、耕盤破砕（こうばんはさい）といって土壌が踏み固められてできる硬い層（耕盤層）を破壊する作業をし、水が抜けるようにしないといけません。さらに、野菜の栽培に適するよう微生物や地力の改善が必要でした。窒素・リン酸・カリウムなどを栄養分がバランスよく含まれる土壌を作るには、5～10年はかかります。

その点、とうもろこしはこの土地改良にも貢献してくれる作物でした。とうもろこしは強く根を張るため、自ら耕盤破砕をしてくれます。また、収穫後の幹は緑肥として土に混ぜ込むことができました。さらに、とうもろこしはたくさんの栄養分を必要とするため、メタボ化した畑をリセットしてくれます。このように、とうもろこしを栽培することは、収益性以外の面でも多くのメリットがありました。

以前は水田だった土地を土壌改良し、現在は見事な畑へ。すでにとうもろこしが植えられていました

直売所を開設、そして「SEED TO DISHES」へ

このように、とうもろこしは鈴木農場にとって、また光一さんにとってキーアイテムといっても過言ではありません。しかしながら、常に悩まされる課題もありました。それは、美味しいがゆえに獣害・鳥害に遭いやすい点です。また昨今は温暖化もあり、高温ストレスによる障害など栽培が難しくなってきています。こうした環境の変化にどう対処していくかも、とうもろこしに限らず、自然相手の農業において常に抱えている課題でもあります。

また、市場（マーケット）を読むという点でも、常にアンテナを高く張っておくことも重要だと光一さんは言います。一つの野菜を長らく栽培をしていると、野菜にもトレンドがあることがよくわかります。とうもろこしを例に挙げると、光一さんが農業を始めた頃はバイカラーといって白と黄色の粒が混在した種類が出始めました。それ以前はハニーバンタムといった黄色い粒だけのとうもろこしが主でした。その後、白い粒のホワイトコーンの台頭、粒の皮が柔らかいものへと品種改良されたりと、時代と共に変化しています。

鈴木農場三代目、代表　鈴木光一さんのまなざしの先にあるものは・・・

これは、それを食す人々の好みや傾向も変わってきている結果です。ですから、どういったものを美味しいと感じるか、その美味しさそのものも変わっていく可能性があるのです。ゆえに、「農業に携わるようになってから、本当に美味しいとうもろこしは何かというのを求めてきた」と光一さんはいいます。

そうした変化やお客様の反応をダイレクトに受け取れる場として、直売所は非常に有効でした。また鈴木農場は、伊東種苗店といって、光一さんの祖母方のご実家が種苗店を営んでおり、光一さんの代になって事業継承したことで、種や苗も取り扱うようになりました。このことは、より野菜の出どころとなる「SEED：種」という原点に着目するようにもつながりました。さらに、直売所に足を運んでくださる一般の方、プロの料理人の方との交流を通じて、作物が最終的にどのような「DISHES：皿（料理）」になるのか、一貫して見通せることが生産者にとっても必要であることを最近は意識しているといいます。

FoodCampでは、そんな貴重なシーンが直接体験できる恰好の機会であり、今後の農業のあり方さえも学べる場に育っていって欲しいと鈴木農場さんがFoodCampにかける期待も大きく広がっているのでした。

取材時に伺った畑にはすでに数種類のとうもろこしが植えられていました。「今年は原点に返って、以前栽培していた品種も食べてもうらおうと思って」と光一さん。今回は、とうもろこしの変遷も体感できるようなFoodCampになりそうです。

FoodCampはまさにSEED TO DISHESの一コマ（※今回のFoodCampでは畑のダイニングは実施いたしません）

郡山という地

料理人として長いキャリアと様々な経験を持つ國岡シェフですが、自身のお店を開いたのは今から約3年ほど前。二本松市出身ということもあり、福島市や郡山市のことはよく理解していましたし、仕事を通じて地の利がありました。当初は、福島市での出店を考えていましたが、結果、出店したのは郡山。仙台市に次いで東北第2位の人口規模と経済規模を誇り、交通の利便性も高い商工業都市・郡山の駅前に2022年9月、「郡山フランス料理研究所   Recettes（ルセット」をオープンしました。

郡山で店を構えることになったと同時に、國岡シェフが意識したことは、その材料の調達ルートです。郡山は商業都市でありますが、農業も盛んです。当然、鈴木農場さんの存在は知っていましたが、どこに行ったら買えるのか、何かそれなりの契約が必要なのか？と思っていたそうです。人づてに直売所があることを知り行ってみると、少量でも野菜が購入でき、かつ新鮮で旬の野菜がすぐ手に入ることが有難かったそうです。また、直売所では、その時々の畑の様子や使いたい食材の方向性に合わせて、提案してもらえる距離感が何より良かったと國岡シェフはいいます。

今年で3年目を迎える郡山フランス料理研究所 ルセット

何より「野菜が美味しい」

お店のお客様が口をそろえて言うことの一つに「野菜がおいしい」という評価があります。これは、國岡シェフとしても嬉しい反応でした。肉や魚などメインとなる食材も大事ですが、それ以上に気を使っているのが周りにあしらう野菜たち。一見、脇役ともいえる野菜ですが、その野菜が美味しくないとメインも引き立たない。そうした一皿の中のハーモニーやコントラストを演出するためには決して野菜はおろそかにできない。むしろ、野菜の下処理にほど気を遣います。ゆえに、野菜を褒めてもらうことは料理人にとって、その一皿に向かうまでのプロセスも含めて料理全体を受け取ってもらえたような気持ちになるのだそうです。

野菜のおいしさは料理全体をレベルアップしてくれる

野菜は料理に彩りを与え、季節感を演出できる重要な存在。かつてブライダル業にいたときは一年中、同じようなメニューを求められることに残念な気持ちがあったそう。「使ったことがない食材や様々な旬の食材と新しい組み合わせをを試すことができる今は、料理人としても楽しい時間。こうしたら自信をもって出せるなというところまで食材について研究することは、新鮮な感激があるし、常にお客様を楽しませるために必要な努力」とまさに店名にふさわしいメッセージを國岡シェフからいただきました。

珍しい実大根を手にする國岡シェフ

衝撃が走ったとうみぎ丸

料理人が信頼を寄せる生産者として鈴木農場は噂に聞いた以上だったそう。初めて鈴木農場さんのとうもろこしで郡山ブランド野菜の『とうみぎ丸』を使った時、衝撃が走ったといいます。甘味、香り、食感、つやなどどれをとっても秀逸で、味わい全体のバランスがよく、もちろんそのまま食べても美味しいが調理してもその美味しさは料理全体のレベルアップをしてくれるのです。

福島市は果樹が強いですが、野菜において鈴木農場さんは、おそらく県内随一だと思うとのこと。こうした生産者が身近にいることは、郡山の発展にも大きく貢献することは間違いありません。郡山のレジェンド。鈴木農場さんと國岡シェフのFoodCampは今年きっての好カード、ぜひ真夏の熱い1日をご一緒しましょう。

今年のFoodCampきっての好カード！