【おざわ農園】旬のはしりの完熟苺でLocalian Dishの立役者が描くFoodCamp！

変わりゆく、苺を取り巻く世界

いつも私たちがおざわ農園さんを訪れるのは、可愛らしい赤い実を付けたオンシーズンですが、収穫期ではないからこそ聞ける苺の栽培、特に苗の話について伺いました。

「オフシーズンは、苗を育てる期間になります。特に、親苗（おやなえ）といって、苺の株を増やす際に親となる苗を育てる重要な期間で、ランナー（つる）を伸ばして新たな苗＝子株をつくるもとになる苗を育てます。この親苗は毎年作ります。親苗になる苗は農協から毎年購入していますが、ちょっと状況が変わってきているんです」とのこと。おざわ農園さんの主要栽培品種である「とちおとめ」の苗の供給が農協では２年後までしか確約されていない、というのです。これはどういうことなのでしょうか。

現在、日本で流通している苺の品種は約３００種類にも上ります。品種によって大きさ、甘さ、香り、酸味、食感などの特徴が異なります。小沢さんによれば、奇跡の品種とまで言われた「とちおとめ」にはまだまだポテンシャルはあるとのことですが、作りやすくて、安定した収量が確保でき、病気にも負けず、独特の甘みがあるなど、新しい品種が次々に開発されているとか。よって、「とちおとめ」だけではないという流れも出てきているそうです。このような中、数年後は栽培品種が変わるかもしれないですし、「とちおとめ」を求めて親苗の新しい事業者を探すなど、何らかの対応を迫られるだろうとのことです。

苗の管理が何より大事

畑に案内いただくと、ハウスの中では、まだ小ぶりの苗が太陽に手を伸ばしているかのうように元気よく育っていました。

「いま時期は主に苗の管理になります。毎日、苗の様子を見て問題がないかチェックしています。今、葉っぱを見てもらうと、葉の先端に水滴が見えますよね。これは、苗が根から吸い上げた水分の内、余分な水分が葉の先端や縁にある水孔（すいこう）から押し出されたものなんです。もうしばらくすると、一部、土を掘って根がどれくらい伸びているかなども確認します」とのこと。

また、昨今の異例の暑さに対し、暑さ対策も重要な仕事です。

「一般的に、苺の育つ環境として、25℃を超えると生育が落ちるので、暑くなる前に暑さ対策をするのは本当に大事です。ここ数年は、5月でも真夏のような気温になることがあり、早めに対策をとらないといけなくなってきています。遮光幕や遮光ネットの活用はもちろんのこと、特に収穫前は苗を育てる時期なので、仮植（かしょく）作業を早めに行い、育苗（いくびょう）する期間を長く取ります」とのこと。苗の生育にどれだけ時間を取れるかが、品質はさることながら収量にも関係するのだとか。

「今年は、猛暑日が続き、さらに雨が少なかったため畑は乾燥しがち。そのため、水を撒く必要が出てきましたが、水をやりすぎるとハウス内の湿度が高まり、病気が出やすくなります。そこで、風を徹底的に流し、苗を健康に保つ対策を取るなど、いつも以上に細心の注意を払ってきました」と今シーズンの状況も教えていただきました。その甲斐あって、昨年に比べると病気の発生率は抑えられており、今のところ順調とのことでした。

また、この時期は県外に視察行ったり、これぞという苺生産者に会いに行ったり、常に研究・勉強は欠かせません。志を共にする苺生産者仲間との情報交換も貴重な時間なのです。

大事に使ってくれているのがわかるから

プロの料理人も一目置く存在のおざわ農園さん。県内外の数々の飲食店からひっぱりだこですが、小沢さんの完熟苺に魅せられた一人、加藤シェフについて、こんな印象を持っています。

「catoeさんに家族でお邪魔することもありますが、うちの苺をとても大事に扱ってくれているのがわかります。料理や食材、生産者についても丁寧に説明してくれますし、スタッフの方への教育も素晴らしいと思っています。取引していて気持ちが良いです」とべた褒め。

なおかつ、「シーズン中は毎週欠かさず仕入れに来てくれ、生産者として、ベストコンディションで迎えたい、安定供給したいという気持ちになります。常に求めてくれる人たちに応えたい一心で毎シーズン頑張っています」と加藤シェフのような存在が、生産者の大事なモチベーションになっていることがヒシヒシと伝わってきました。普段からお付き合いのあるお二人ですが、こうして改めてフードキャンプというシチュエーションでコラボできるのは、非常に嬉しく、楽しみだといいます。インタビューの最後に「高校の後輩として期待しています」とエールを送っていました。

Localian Dish ローカリアン ディッシュとは

郡山市西の内にある「catoe」の入り口の扉には店名の下にさりげなく「LOCALIAN DISH（ローカリアン・ディッシュ）」とあります。普段、言葉少なめな加藤シェフですが、このテーマになると饒舌になり、溢れんばかりの想いを感じます。

ローカリアン・ディッシュとは、地域に根差した食材の魅力を引き出し、新しい価値として提供する料理のことです。単に地元の食材を活かすというだけではなく、生産者と料理人が協力して食材の新たな可能性を探り、その地域が持つ食材の奥深い魅力を再構築し、消費者に再発見してもらうことを目的としています。

加藤シェフは店のメインコンセプトであるこのテーマを全面に打ち出した食のイベントなども手掛けています。2021年には、自身のレストランにて鈴木農場（郡山市）の野菜をメインに「こおりやまの食と農」を開催。東京で活躍する郡山出身の若手シェフを招き、料理の力で地元・郡山を伝える活動を始めました。

今夏は、食材探訪で出会った飯舘村の滋味深い食材や力強く生き抜く生産者の想いを伝えるべく、「catoe×飯舘村　スペシャルランチイベント　“飯舘村の夏”」を開催し、大盛況の内に終えました。

また、店のユニフォームとして着用しているTシャツにもその想いが込められています。背面には「catoe Localian Dish Koriyama」という文字とともに、よくお付き合いしている県内の生産者名がずらりとプリントされています。加藤シェフいわく、「店で料理しているときは、お客様に背中を見せていることが多いんです。だったら背中に書いてあれば、少しは、今日出てくる食材がどの生産者のものなのか覚えてもらえるかなと思って」とのことでした。そして、「ここに印字されていないけれど、魅力的な生産者はまだまだたくさんいます」と。きっと、次に新しいTシャツを作るときには、シャツ一面に県内の生産者がプリントされたデザインになりそうです。

レシピの共有化

また、加藤シェフの地域食材のプロモーション活動として「レシピの共有化」があります。どこかのシェフが作った「〇〇が美味しい」となった時、それを特定のシェフやお店で囲いこむのではなく、それが地域の食材を使ったものであれば、料理人の間でレシピを共有し、「郡山に来たら〇〇を食べよう」となることを狙っています。つまり、その地域の代名詞となるような一皿を作り、それを食べにわざわざその地域に足を運んでもらうといった取り組みです。

加藤シェフといえば、郡山ブランド野菜の玉ねぎ「万吉どん」を使った玉ねぎのムースが有名。玉ネギの甘みとコクが感じられる優しい味わいは、食材の良さを全面に出した一品です。「万吉どん」は糖度が高く、熱を加えるとより甘みが凝縮し、おいしさが際立ちます。最近ではこの「万吉どんのムース」は、catoe以外でも見かけるようになりました。

さらに、加藤シェフは継続することにもこだわっています。「catoeでは、おざわ農園さんの苺がスタートすればデザートはシーズン終了まで苺しか出しません。それだから旬がわかるだろうし、おざわ農園さんの苺を覚えてくれる」という理由。繰り返し、継続することで食材や生産者の認知度を上げ、確実なファンを作っていくことは料理人ができる地域貢献ということなのでしょう。

断れない生産者

これまで、加藤シェフには何度かFoodCampに登場していただくチャンスがあったものの、実現したのは今年が初めてです。2021年9月に企画した相馬でのFoodCampはコロナウイルスの蔓延により、やむなく中止。翌年2022年5月に、リベンジをはかろうと企画しましたが、同年3月に発生した福島県沖地震の影響でこれまた中止となりました。なんとも加藤シェフとはご縁がないものかと意気消沈しましたが、再びチャンスが巡ってきました。今年の9月、ふくしま応援シェフ活用支援事業一環で、晴れて加藤シェフに参画いただきました。

そして、今回のおざわ農園さんFoodCampでは、園主・小沢さんのオファーにより実現。これまで数多くのシェフが挑んできたおざわ農園さんのFoodCampには、参加者の期待値も高く、毎回キャンセル待ちが出るほど。「次はどうしましょうか」という我々の問いに、小沢さん自らが直接オファーしてくださいました。

それを聞いた加藤シェフは「断れるわけ、ないでしょう」と微笑みながら快諾してくださいました。そんな加藤シェフに改めて、小沢さんについて伺ってみるとこんな言葉が返ってきました。

「小沢さんは（食材を）ずっと使いたいなと思える人です。現地（畑や直売所）を見たいといえば、いつでも畑に来てもいいよと言ってくれるし、そこでインスピレーションがいろいろと浮かぶし、学ばせてもらっています」とのこと。そんな二人の関係性に、今回のFoodCampも神回の予感がしてなりません。