【鈴木農園&まどか菜園】ジャンボなめこと秋冬野菜のコースランチツアー

循環型農業を続けてきたらSDGsにつながった

なめこの菌を培養した後のおがくずや選別した後の野菜くずなど、必ず廃棄物は出るものである。鈴木農園では年間1200トンものなめこを出荷しているのだから、その廃棄物だけでも相当な量である。こうした廃棄物を肥料として再利用できるよう堆肥管理などをし、循環型農業を続けてきた。

最近でこそ「SDGs（＝持続可能な開発目標）」などと声高に叫ばれているが、結果的に今までの取り組みがそれに繋がった。農業は、地球環境と密接に結びついており、農産物の生産には自然環境がダイレクトに影響する。家業を継続することは、そのまま自分たちの暮らしを守ることであり、地球環境を守ることにもなる。また鈴木農園・まどか菜園では多くの従業員を抱えている。鈴木さんは経営に関わるようになり、農業を続けていくには、働く人の安全確保、人材育成、差別のない職場環境など、将来を担う人材を確保するための取り組みが必要と感じるようにもなっていた。

2019年Gap認証を取得

家業を継ぐと決意し、父親が法人化した会社に入社して丸10年が経つ。この間に、きのこ以外の野菜を栽培する「まどか菜園」を設立し代表を務めている。鈴木農園やまどか菜園などグループ企業は３社、この3社で3年前の2019年には農業における生産の工程を管理するGAP認証も取得した。「細かい手続き上の対応は、ほとんど弟が担当してくれた」と兄弟で力を合わせ経営を守り続けている。Gap認証を取得するには様々なルールを作成したり、これまで暗黙知で行われていた生産工程もきっちり明文化しなければならなかった。また一度認証得ればそれで終わりではなく、認証の更新があるのため、専門員による現地調査や更新に関する費用にも対応しなければならない。「正直、面倒なことはたくさんあるが、取得して気づいたことも多かった」という。さらに、大手スーパーとの新たな契約の際、Gap認証が決め手となるなど地方の一企業としての生き残りのためにも必要な取り組みなのである。

輝いている人・・・みんなこだわりがある

最近では近隣の農業法人とも連携し、野菜の栽培について意見交換も積極的に行っている鈴木さん。これによりロス率が減るなどの成果も出ている。何がいけなかったのかどうずれば良いのか、常に自然相手であるからその解決策はだた一つではない。しかし、一度作付けを始めればその年の勝負はその1回きり。だからこそ協力し合ったり、智恵を出し合うことが重要という考えが以前よりも強くなってきたそう。そして何より「輝いている人というのは、だいたいこだわりがありますよね」とは鈴木さん談。こうした仲間たちの常に課題に向き合う姿勢にも刺激を受けているようだった。

これまでも幾度となくFoodCampでお世話になっている鈴木農園・まどか菜園さんではあるが、さらに前進している姿に近代型農業のあるべき姿を見ているようだった。今回のFoodCampでは、農業のリアルとこれからの私たちを取り巻く食や環境についても学べる1日になるだろう。

料理人は30秒の建築士

特に料理にすこぶる興味があったわけではなかったが、高校生の時、帰宅時に通ったレストランから溢れるなんともいえない美味しいそうな匂いに誘われ、レストランでアルバイトをすることに。将来の道などあまりしっかりと考えていなかったという松岡シェフだが、これがきっかけとなり料理の道へ。23歳の時にはフランスでの料理研修の機会を得て、現在はフランス料理界のシェフで構成された日本エスコフィエ協会で最も高い責任と名誉を有する正会員=ディシプルでもある。

「本当は、建築士になりたかったんです。でも今思えば、皿と言う設計図に盛り付けや味の構成を考えていくのは建築士と共通する点があるんじゃないかなと。ただ違うのは、食べてすぐなくなってしまう点です。だから料理人は30秒の建築士だなと・・・」

本物を食べれば、わかる

フランスで一番衝撃的だったのはパンだそう。今でこそ様々なハード系のパンや食事パンがあるが、少し前の日本では「パン」と言えば一般的に食パンをイメージしただろう。フランスでパンといえばバゲット（Baguette）、食パンはパン・ドゥ・ミ（Pain de mie）。パン・ドゥ・ミとは「中身のパン」という意味で、パンの皮を愉しむフランスパンに対して、中身となる柔らかい部分に味わいを求めるのがパン・ドゥ・ミである。松岡シェフは当時を振り返り、確かにバゲットの外側のカリっとした触感は心地良く、歯ごたえがあり、小麦の香りが香ばしく、本当に美味しかった。「ああ、これが彼らがいうパンなんだな」とわかった。たしかにフランス料理にはこうしたパンがとても良く合った。本物を食べてみて一目瞭然、言葉の壁も超えて腑に落ちた。

だからこそ、手が抜けない、手を抜かない

料理人になってからの人生で、松岡シェフが常に心にあることは「どんな時も手を抜かず、お客様の笑顔をいただけるよう尽くすこと」である。食材についての事前調査は当然であるし、その地域ならではのものとして何があるかなど、食材のみならず文化や風習なども含めて料理でどう表現するか。そうした様々な情報の中も含めて食材と対峙し、手を加えるのも料理人の仕事であると松岡シェフはいう。だからこそ、いつも手を抜けないし、手を抜かない。

これまでのFoodCampでも、シェフがコックコート姿で畑に飛び込んでいく姿を幾度となく目にしたことがある。今日の気温感、お客様の顔ぶれ、そしてその食が生まれる場所で感じる何かをとても大事にしている証拠だろう。

鈴木農園・まどか菜園さんと松岡シェフは実に３年ぶりの顔合わせである。松岡シェフは現在、食と健康を第一に考え、健康回復維持にダイレクトにアプローチする日本版ＣＣＲＣ（Continuing Care Retirement Community：高齢者が健康な段階で入居し、終身で暮らすことができる生活共同体）を実現する健院エルキューブのレストラン「エルマール」で、新たな境地を築いている。鈴木農園・まどか菜園の鈴木さんも、Gap認証など大きな変化を経験し、お互いにこれまでとは違った新たな展開が生まれるかもしれない。

こうした再会もFoodCampならでは。決して現状に留まることなく、常に新たなチャレンジを挑む二人の饗宴に是非、期待していただきたい。