【おざわ農園】アンコール開催~完熟苺と極上フレンチペアリングFoodCamp!（秋編）

苺専業としてリスタート

おざわ農園は日本最初の国営牧場である岩瀬牧場のすぐ近くにある。この辺りは明治初期、明治天皇が東北巡行の際に、鏡石、矢吹、須賀川に広がる原野について側近に申し述べたことが開拓の発端となったといわれている。その後、明治40年にはオランダからホルスタイン種牛が輸入され、酪農が広まっていった。今なお一体は広い敷地と民家が点在する牧場が原風景としてある。

やがて、その広い敷地を利用して酪農以外の農作物の栽培が普及し始めた。その一つに苺栽培がある。苺はオランダが原産であり、鏡石町や矢吹町に苺生産者が多いのはオランダとのつながりができたことが背景にあるのだろう。

比較的、古くから苺栽培を行っていた小沢家であったが苺専業農家となったのは意外にも震災後である。それまでは、キュウリやインゲンなども栽培していた。しかし、震災によって野積みしていた堆肥が使用できなくなったことで、方向転換を余儀なくされた。

農業短大を卒業し、不耕起栽培に関心を寄せていた充博さんは、意を決して父親に進言した。「従来の農法ではなく、不耕起栽培で苺を育てたい。そして、他の作物は一切やめて、苺専業農家として再スタートしたい」と。

あれから10年以上の月日がたった今、小沢さんの完熟苺を求めて、直売所にはいつも人がひっきりなしだ。「一度食べたら、もう他の苺は食べられない」と言わしめるほどである。当時、その勝算はあったのだろうか―。

ハンディキャップこそ、美味しさの秘訣

苺の名産地と言えば、栃木や福岡、熊本であろう。福島は日照量がそれらの地域に比べれば確かに少ない。苺が熟すまでに時間もかかる。ゆえに苺栽培には厳しいと言わることもあるそうだが、実はこのハンディキャップこそが完熟苺にとって必須条件なのだ。苺が赤く色づく成熟と果肉が甘みを増す成熟があるが、急激な日照量によって赤く色づくものの果肉の成熟が追いつかないことがある。ゆっくり時間をかけて色づくことで果肉の成熟も追いついてくる。

ゆえに、色、艶、果肉ともにバランス良く熟すため、完熟苺になるのだと小沢さんはいう。確かに、赤くても甘味が少ない苺に出くわすことがあるが、小沢さんの苺にはそれはない。どの苺も甘く、ジューシーで苺の芳醇な味わいがダイレクトに感じられる。もちろんそれは、これまで培った経験やノウハウ、生産設備の充実など、小沢さんが苺に懸けた全ての結果である。

新たな課題の発見と取り組み

そんな小沢さんにも課題があるという。農業コンサルタントからのアドバイスを定期的に受け、味わいや品質はもちろんのこと、需要に合わせた供給が出来るよう取り組んでいる。苺の栽培期間は11月~6月頃だが、その間に安定した供給、そして飽きのこない楽しませ方をすることも生産者としては必要だという。シーズン中も少しずつ食味を変えているとか。「なんでもそうだと思うのですが、収穫の時だけ何かをしてもそれはもう遅くて、収穫期の何カ月も前から勝負は始まっている。だから、年間を通してその時にその時にやっておかないといけないことがあります」と。生産者としてのプライド、苺専業農家としての決意が今なお、小沢さんの原動力としてあるのだろう。

変えること、変わることを厭わない

料理好きの母親の影響もあってか、将来は料理の世界へと決めていた國岡シェフ。その志の通り、ホテルレストラン、ビストロ、ウェディング、フランス・ベルジュラックの星付きレストランなど、ずっと料理畑を歩いてきた。そして、昨年9月、50歳を手前にして初めて自分の店を持つに至った。郡山フランス料理研究所「Recettes（ルセット）」である。カウンター中心のコンパクトな店内で、気軽にフレンチを楽しんで欲しいと、ビストロというスタイルを選択したのだそう。

とはいえ、シェフの料理は決して、気軽なものではない。確かな技術と冴えわたる感性の賜物である。一皿一皿が絵画のように美しく、それでいて食材のもつ旨味や酸味、食感などのコントラストを上手に演出し、一たび口にするとその美味しさに引き込まれてしまう。そんな料理の数々である。

しかしながら、自分の料理を押し付けるようなところは一切なく、いつでも食べる人が主役になれる味わいなのである。フレンチといっても蓮根や山菜など和の食材も使うし、しっかりとブイヨンが効いたソースも仕立てる。どこか私たちが入り込む隙というのか、親しみのようなものがあり、食事をしている者同士の会話が弾む料理なのだ。

店名の「Recettes（ルセット）」とはフランス語で「レシピ」という意味である。その日の気候、気温、お客様の体調、気分など、どれ一つとっても同じことはない。お客様に合わせ、最高のレシピに変えて提供するのが料理だと國岡シェフはいう。ゆえに常にレシピは変わるし、変えていくことを厭わない料理人であることを、店名に掲げ、アファメーション（宣言）しているのかもしれない。そう、最後の仕上げはお客様にあるのである。

料理によって広がるワインの世界

そんな國岡シェフの得意分野の一つにワインがある。本人も相当のワイン好きのようだが、ワインと料理を合わせることでさらにシェフのワールドが炸裂するのだ。海外のワインのみならず日本ワインを含め、ワインにマッチする料理を作り上げることができるのだ。ワイン単体で楽しむよりも料理と組み合わせることでワインを格上げする。もちろん、料理もワインと一緒に楽しむことで、その美味しさは倍増する。それほどワインを普段飲まない人でも國岡マジックにかかると、不思議なことにワインが進んでしまうのだ。

ブラインドでもわかる小沢さんの苺

今回のFoodCampにおいて、噂に聞いていたおざわ農園さんの苺に実のところ頭を悩ませていたそう。「だって、あれだけ美味しい苺ですから、何もしないで食べるのが一番です。もう、小沢さんの苺はブラインド（誰が生産者かを明かされない状態）でもすぐわかります」と。

料理人いらずの食材を前に、果たして仕事をさせてもらえるのか、そんな気持ちでいたという。しかし、畑にきて、小沢さんから様々な話を聞くうちに、その悩みは少しずつ解決してきたようである。生産者として食べさせたい食べ方や小沢さんなりの楽しみ方を聞き、國岡ワールドが動き出した。「ペアリングするワインも１つはもうはっきり浮かんでいます」と力強い言葉が返って来た。初めて訪れた小沢さんの苺畑で大きな収穫を掴んだ國岡シェフ。その成果は、当日の一皿となって私たちの前に現れることを期待してやまない。